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Kuhmilch ist im engeren Sinn kein Getränk sondern ein Lebensmittel, da es einen hohen Nährwert besitzt. Die Milch wird in den Milchdrüsen der Säugetiere gebildet und dient ausschließlich der Ernährung und Versorgung mit lebenswichtigen Stoffen.

Die Milchindustrie bezeichnet es als das köstlichste und gesündeste Nahrungsmittel. Denn die Milch enthält Eiweiß, Kohlenhydrat, Vitamine, Fett und Mineralstoffe. Im Besonderen wird das Calcium hervorgehoben, das für den Aufbau der Knochensubstanz gebraucht wird.

Milch ist eine weiße bis gelblich-weiße Flüssigkeit, was mit der Lichtstreuung und Lichtabsorption an den Inhaltsstoffen zusammenhängt. Fettfreie Magermilch ist weiß. Die gelbliche Farbe kommt vom Carotin im Milchfett und Vitamin B2 in der wässrigen Phase.

Milch schmeckt mild, süßlich und hat einen unspezifischen Geruch.

Schauen wir uns die Milch doch mal etwas genauer an:

Zunächst einmal besteht Milch aus nichts anderem als Wasser, mit einem immensen Anteil von immerhin 87 %! In diesem Wasser sind die schon genannten Inhaltsstoffe gelöst, emulgiert oder kolloidal verteilt.

Wie sind die einzelnen Inhaltstoffe in der Kuhmilch verteilt?

[Quelle: Souci et al. 2000]

Lactose

Wir sehen, dass Lactose den größten Anteil der Inhaltstoffe ausmacht.

Warum? Lactose ist ein Kohlenhydrat und liefert mit 4 kcal/g jede Menge Energie für das Körperwachstum der Kälber. Lactose wird auch Milchzucker genannt und setzt sich aus zwei Zuckermolekülen zusammen: Glucose und Galactose.  Die Bindung dieser beiden Zuckermoleküle kann nur durch ein Enzym, die ß-Galactosidase (Lactase), gespalten werden. Die Süßkraft von Milchzucker ist um einiges geringer als die von Saccharose, Glucose und Fructose.

Fett

Fette bestehen aus Fettsäureglycerinester (Triglyceride) und sind die geballte Ladung an Energie. Ganze 9 kcal/g stecken im Fett. Notwendig sind Fette für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und für die Versorgung mit lebenswichtigen Fettsäuren, wie Linol-, Linolen- und weiteren organischen Säuren.

Proteine

Proteine oder Eiweiße sind für den Körper lebenswichtig, da er durch diese seine “Bausteine” erhält. Denn Proteine sind Polymere aus Aminosäure, von denen wir 20 wichtige für unsere Stoffwechselprozesse benötigen. Der Hauptbestandteil in der Milch ist das Casein.

Mineralstoffe

Zu ihnen zählen sowohl die anorganischen als auch die organischen Verbindungen, die in sehr geringer Konzentration bis hin zu Spuren vorkommen.

Die Hauptbestandteile sind Calcium, Magnesium, Phosphor und Citrat.

Zu den Spurenelementen gehören Kupfer, Eisen, Nickel und Zink.

Vitamine

In der Milch sind zudem die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sowie wasserlösliche B-Vitamine und Vitamin C. Weil die Vitamine aber sehr instabil sind, gehen sie bei der Milchverarbeitung größtenteils verloren.